籠屋ブルワリー創業から変わらない「木桶発酵ビール」への想い。 | お知らせ | 地酒の籠屋 | 東京都狛江市の酒屋 籠屋 秋元商店

籠屋ブルワリー創業から変わらない「木桶発酵ビール」への想い。

初心に立ち返り丁寧に基盤を整え、次の飛躍につなぐ１年にします。

＜クラフトビールの価値観＞

ビールの原料である麦芽、ホップ、酵母は、世界のどこからでも購入できる時代です。それぞれ様々な種類の特徴ある原料が手に入るため、各原料の配合を突き詰めることで造り手の個性を出すことができます。

さらに、測定機器も安価で手軽になり、温度や圧力、糖度やpHなど、工程条件や品質のパラメータを測定することも身近になりました。そのため、公開されているビールのレシピがあれば、同じ原料を使い、同じパラメータで、同じ品質のビールを造ることが可能です。濾過や充填まわりの設備レベルが一定以上整っていれば確実です。

有名店の炒飯が冷凍食品で再現されているのを見ても、「誰がどこで造っても同じ品質を造る」という「技術力」は、今や身近な存在になっていると考えています。

一方で、「クラフトビールとは何か」と考えるとき、どうしてもその逆、「この人がこの場所でしか造れないビール」という価値観が、我々が大切にしなければならない根幹なのではないかと考えています。

＜木桶と向き合うこと＞

これまで6年間木桶を使い続けて感じていることは「木桶の状態は日々変わっていく」ということです。その変化を理解するため、五感を使って木桶と日々向き合うことが重要だと考えています。

前に発酵させたビールの種類、洗浄のやり方、木桶の休ませ方により、次に仕上がるビールの品質が変わります。

木桶の洗浄は、洗剤を使わずにお湯で手洗いしています。汚れを残さないよう表面をよく観察しながら手洗いした後、次回使用するまで休ませます。このとき乾燥させすぎると木が縮んでヒビ割れし、隙間が開いてタガが外れます。逆に、湿った状態でおいておくと木の表面にカビや酵母などの微生物が増殖します。現在の我々の感覚だと、乾燥させすぎず湿らせすぎず、(木をヒビ割れさせずに微生物も繁殖させない休ませ方)が良いと考えています。そのため、季節による湿度や温度の違いを意識し、木桶の蓋を開閉する、アルコールを入れた容器を木桶内に入れておく、適宜水を張るなど、日々考えながら木桶を世話しています。

また使用回数が増えてくると木の表面が茶色く硬化し、爽やかな木の香りが減ってきます。この香りの変化も意識して、木桶の表面をヤスリでこすったり、年に数回カンナ掛けをすることで、心地よい風味が適度になるよう手を入れています。

2023年は木桶発酵ビール「和轍」が大きく飛躍した1年でした。木桶を使い続けた１年となりましたが、適度に休ませることも必要だと振り返っています。

このように木桶は使う人や場所によって木桶の状態が変わるため、同じレシピで造っても全く違うビールに仕上がるのです。

＜目指す先にあるもの＞

我々が木桶を使って造りたいビールの大テーマが「日本の風土と職人の魂が宿る」ビールです。

木桶に使われる吉野の木材は、お酒づくりに最適な「節がなく淡泊な材」に育つよう、約150年という長い年月をかけて、次の代・次の代へとつながれてきました。

林業家の想いはその木材自体に宿り、木桶職人が魂を込めて木桶を組み上げます。

実際に林業家や木桶職人と出会いつながることで、木桶に込められた想いを強く感じることができるようになりました。

そして、我々ビール職人が魂を込めてビールを仕込む、

麦芽やホップの生産者の想い、その土地の風土、育まれる水を感じ、

自然の恵みに感謝をして、想いをビールに乗せ人に伝える、

それが目指す先にある「日本の風土と職人の魂が宿る」ビールだと考えています。

＜ビールを通して「豊かな生き方」を提供していきたい＞

近年はネットで注文したら何でもすぐにモノが届く時代、ビールの原料も同じ感覚で世界中から購入できます。水も蛇口をひねれば出てきます。

便利で豊かになるほど、生産者からの距離は遠くなり、品質データと価格を精査し、良い原料を安く買うために力を尽くします。

やればやるほど、大量生産大量消費のフィールドに近づくことに、モヤモヤしたものを感じていました。

我々は使用しているホップの一部を地元・狛江で栽培しています。

昨年「ホップ収穫祭」を企画し、お客様にホップ収穫とそのホップを使ったビール造りにご協力いただきました。

この活動を通して、以下3つを大切にすることが「豊かな生き方」につながることを強く実感しました。

・自然の恵みを肌で感じ、自然に感謝する気持ちを持つこと。

・人とつながること。（雑談するだけで楽しい、一緒に何かやるとさらに楽しい）

・モノに想いを込めること、モノに宿る想いを感じること。

我々籠屋ブルワリーはこの3つの軸を大切にして全力で前に進みます。

「人と人、人と自然をつなぐ」をテーマに、ビールを通して「豊かな生き方」を提供していくクラフトブルワリーを目指していきます。